2010-11-10 (Wed)
当院の厨房スタッフの一人が来年勇退予定。

職員を募集、面接中である。
眼科は比較的健康な入院患者さんが多いので
厨房の食事は健康面と食事の美味しさとをともにしっかり追求したものが望ましい。

院長が言うのもおこがましいけれど、当院の食事は結構評判が良く、スタッフも大変よく頑張ってくれている。

面接にはたくさんの方が来てくださって
とても有り難いことであります。

学校や病院の給食というと
外部から下ごしらえをしたものを入れてきて
給食部で最終処理をするというものが多いらしい。
そのため給食などの経験者は自ら調理を本格的にしたことがない人も多い。

当院はたとえばいなり寿司を作る際には
油揚げ自体から作っている。

一体に食事を美味しくつくること
また美味しいものが好きというには
ある種の情熱、明るさ、才能が必要である。

ルーズな人を整理整頓好きに
人嫌いな性格を人好きに教育するより
料理は適当でよいと思っている人を日常の料理にさえ極めきれない奥深さがあり
その努力によって様々な幸福が引き寄せられることを理解させることの方が
かえって難しいかもしれない。

以前ある健康講座において
京都出身の医師が
「宮崎の料理は味が濃いので最初は閉口した。
薄味で脳血管障害を防ぎましょう。」
と話されるのを聞いて
反省した。

味が濃いと料理の輪郭がしっかりして美味しく感じやすい。
ただ健康面からは、特に病院ではやはり塩分の加減など、留意が必要であり、悩ましい。

濃処の味は常に短く淡中の趣は独り真なり
(のうしょのあじは常に短くたんちゅうのおもむきはひとりまことなり)

さらに
美味必淡

などと言われると
ひたすら頭を垂れるしかないが
薄い味の中に気品ある
滋養深い料理をつくる仲間が見つかりますように
そう願っている今日この頃であります。

参考:「食の堕落と日本人」 小泉武夫著 東洋経済新報社


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